Buenas
pues en el fichero webapps/alfresco/WEB-INF/classes/alfresco/mimetype/openoffice-document-formats.xml (que deberías copiar en tomcat/shared/classes/alfresco/extension/mimetype/) comentas la sección que quieras omitir la previsualización. Por ejemplo en los xls:
<!--
<document-format><name>Microsoft Excel</name>
<family>Spreadsheet</family>
<mime-type>application/vnd.ms-excel</mime-type>
<file-extension>xls</file-extension>
<export-filters>
<entry><family>Spreadsheet</family><string>MS Excel 97</string></entry>
</export-filters>
</document-format>
-->
