he conseguido modificar la notificación por correo de los workflow pero el asunto sigue apareciendo en inglés "You have been assigned a task" ¿Cómo lo puedo modificar?
Ese literal está incluido en el FTL de la plantilla de correo <CODE>wf-email.html.ftl</CODE>, parece que tu servidor no está cogiendo bien el <CODE>Locale</CODE> porque debería coger la plantilla <CODE>wf-email_es.html.ftl</CODE>
ya estaba cambiado. Coge perfectamente la plantilla de español, ya que la he adaptado entera, lo unico que falla es el asunto del correo que como te digo, también lo he cambiado en wf-email.html.ftl
El asunto lo incorpora la clase <CODE>org.alfresco.repo.workflow.WorkflowNotificationUtils</CODE> del fichero de properties <CODE>notification_service.properties</CODE>, de la entrada <CODE>assigned-task</CODE>. Verifica que esté cogiendo el <CODE>notification-service_es.properties</CODE> y que la entrada está actualizada a español.